中学食品卫生安全工作制度

　　一、学校成立食品卫生管理工作小组，并贯彻落实上级教育行政部门，卫生行政部门等有关部门关于食品卫生安全的各项工作要求。并结合我校实际情况和各季节食物中毒流行特点制定和实施工作计划。

　　二、我校食品卫安全工作由食品卫生管理小组主管：学校全体师生、其他员工有参与和配合执行各项食品卫安全工作制度的责任和义务。配备一名专（兼）职食品卫生管理员。

　　三、学校食品卫生安全工作制度包括职工食堂卫生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食营养指导制度等。

　　四、我校食堂要按照学校食堂卫生监督量化分级管理的各项要求进行日常管理；食堂从业人员岗位、职责明确。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》，做到采购的食品原料新鲜、卫生，同时要索取卫生许可证、卫生检验报告等。食品原料储存要做到分类、防潮、防尘、防虫等。食品加工过程中要生熟分开，荤素分开，蔬菜要做农药快速检测，并多次漂洗。食物烹调要保证梳头、安全。烹调后的食物要存放在经空气消毒的配餐间，烹调后的食物存放时间不宜超过90分钟。每餐食物要留样。禁止进食隔餐食物。食堂各种工具、餐饮器皿要定期清洗消毒。

　　五、定期对学校各种饮用水进行监控。要适时地向学生、教职工传授预防食物中毒的知识和技能。一旦发生食物中毒，要及时向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门汇报。疫情报告工作主要按照“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则进行。并积极配合卫生管理部门做好食物留存等调查取证及消毒处理工作。

　　六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食安排，提倡营养合理的膳食搭配，并结合各种教学活动引导教育学生选择营养膳食和避免进食对身体健康产生不良影响的食品。

　　餐具用品清洗消毒注意事项

　　1、 当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、 餐具消毒应按物理或化学消毒的鸽子程序操作。

　　3、 水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

　　4、 消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止污染。

　　5、 清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

　　烹调加工卫生制度

　　1、 不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　2、 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

　　3、 隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

　　4、 不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

　　5、 刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。

　　6、 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

　　7、 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

　　8、 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到随产随清。

　　食品仓库卫生管理制度

　　1、 食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转：

　　2、 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　3、 食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不合格食品清理出库。

　　4、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。

　　5、 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　从业人员体检、培训制度

　　1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行 体检，接受卫生知识培训25学时。

　　2、 发现“五病”患者及时调离。

　　3、 未取得体检、培训合格证明不得上岗。

　　4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　初（粗）加工卫生管理制度

　　1、专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。

　　2、 清洗池做到有动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅，设有能盛装垃圾的密封、带盖容器。

　　3、 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类药用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

　　4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。

　　食堂安全、食品安全管理制度

　　食堂有很多的火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生事故。为保障师生安全特制定以下措施：

　　1、 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生。2、 彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

　　3、 严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

　　4、 易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废气处理。

　　5、 凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他传染性疾病，禁止从事食品加工和食品供应工作。

　　6、 把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，防止食物中毒。

　　7、 厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应专门储存禁止于其他食品混装。

　　8、 所有剧毒品（杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

　　9、 一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收食品容器、案板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

　　面食加工管理制度

　　1、 原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。

　　2、 和面积、馒头机和绞肉机等食品加工机械设备，用前用后应及时冲洗，必须随时保持清洁。

　　3、 必须保持食堂加工所用案板、擀面棒、刀具等用具的清洁卫生。

　　4、 使用食品添加剂必须按照《食品添加剂使用卫生标准》严格计量使用，不得凭经验和凭感觉估计使用。

　　5、 工作人员从事食品加工前必须穿清洁的工作服，戴工作帽，并洗手、消毒。

　　食品采购、验收卫生制度

　　1、 采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

　　2、 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。

　　3、 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。

　　4、 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

　　5、 运输车辆和容器应专用，严禁与其他五品混装、混运。 6、 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　6、 米饭、馒头等主食加工应做到适量，做到尽量不剩，若有剩余应摊开晾透后冷藏。使用前要彻底加热。所剩米饭不得掺到新蒸的米饭中。

　　食堂安全操作、预防火灾、防火措施

　　1、 食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

　　2、 加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前应将所有电源切断。

　　3、 随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

　　4、 必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

　　5、 未经食堂主管人员批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。

　　饮食卫生“五四制”

　　（一）由原料到成品实行“四不制度”：

　　1、 采购员不买腐烂变质的原料。

　　2、 报关员不收腐烂变质的原料。

　　3、 厨师不用腐烂变质的原料。

　　4、 服务员不用腐烂变质的食品。

　　（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

　　1、 生与熟隔离。

　　2、 成品与半成品隔离。

　　3、 食品与杂物、药物隔离。

　　4、 食品与天然冰隔离。

　　（三）餐具实行“四过关”

　　1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒（蒸汽或开水）

　　（四）环境卫生采用“四定”办法

　　1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量，划片分工，包干负责

　　（五）个人卫生做到v“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲。 2、勤洗澡、理发。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤换工作服。

　　卫生检查制度

　　1、 卫生管理人员应每天进行卫生检查。

　　2、 各部门每周进行一次卫生检查。

　　3、 单位负责人每月组织一次卫生检查。

　　4、 各类检查应有检查记录。

　　5、 发现严重问题应有改进及奖惩记录。

　　6、 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护措施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠防蝇设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　深圳市沙头角中学

　　炊管人员奖惩制度

　　1、 严格按照《食品卫生法》及各级行政管理部门（含学校）的食堂卫生、食品采买加工等各项制度操作，并得到领导和群众的认可，酌情给与物质和精神奖励。

　　2、 违背《食品卫生法》及各级行政管理部门（含学校）的食堂卫生、食品采买等管理制度（根据检查记录）给与责任人批评教育或扣发一定效益奖金。

　　3、 食堂和库房内存放有毒、有害物质，食用腐败变质及不符合卫生要求的食品及其原料，扣发一个月效益奖金。

　　4、 发生食物中毒事件并未造成严重后果的，扣发半年效益奖金或辞退，因食物中毒造成重大经济损失或人身伤亡的，除辞退外还要追究刑事责任。

　　5、 除按制度规定定期检查，平时不定期检查半年一评估。